Svetlana Slapšak za STA: V hrani je zapisano veliko, tudi družbene spremembe

V novi knjigi Kuhinja z razgledom pišete o posameznih vrstah hrane z vidika izvora, uporabe, simbolike, različnih verovanj. Kaj vse je hrana, poleg sredstva za preživetje?

Vse to, kar ste omenili, je nekakšen zaslon, na katerem se projicirajo verovanja določenega obdobja, družbenega razreda, kulture. Vanj se vpisuje ogromno različnih tekstov, denimo običaji, tabuji, cenzure, način življenja in tudi tisto, kar potem zelo pogosto označi spremembo v načinu življenja. Evropa je tu zelo izrazita, ker je s tem, ko je prinesla iz kolonij veliko nove hrane, doživela v zelo kratkem času spremembo telesa. Zaradi krompirja, sladkorja ipd. smo postali večji, večje telo pa zahteva več hrane, kar je tudi socialni problem. Kolonialna hrana je tako povzročila zelo dinamične spremembe, in verjetno tudi tragične, kot je primer Irske, kjer je tretjina prebivalstva umrla ali se izselila zaradi bolezni, ki jo je dobil krompir sredi 19. stoletja. Da niti ne omenjamo "daril", ki so jih Evropejci pusti - sifilis, gripa, alkoholizem, nasilna kristjanizacija...

Lahko greste v podrobnosti?

Situacije, povezane s hrano, so zelo zanimive. Neka hrana lahko postane ideološko nespodobna, denimo kislo zelje (nemškega porekla) v Ameriki med prvo svetovno vojno, ki so mu celo spremenili ime, potem imamo nacionalne opredelitve, ki so seveda komične, ampak so funkcionirale v določenem času, recimo klobase. Zelo zanimiv je tudi primer margarine, ki je simbol neke državne skrbi za prebivalstvo, ampak skrbi, ki označuje prisilo. In to je veliki dosežek nacistične Nemčije - poceni hrana, ki jo bodo vsi jedli. Potem se okrog nekaterih vrst hrane razvijejo urbane legende, ki so domišljijsko nadaljevanje določene uporabe hrane: tukaj so verovanja, ki se nanašajo na stare rituale, pa nova verovanja, recimo o afrodizični hrani. Da niti ne govorimo o modi. Obstaja izrazita razlika med modno hrano 70., 80. 20. stoletja in današnjo modno hrano.

Če pogledamo popularnost hrane v resničnostnih šovih in reklamah, pa vidimo, kako je pomembna tudi za nekakšno pacifikacijo prebivalstva, da nam da vtis, da živimo v boljšem svetu, kot je. Ti nasveti so občasno koristi, občasno pa čisto mamilo za reveže in ljudi, da se ukvarjajo s hrano in ne s čim pametnejšim. Navajajo jih tudi na to, da svoj prosti čas izkoristijo za tek od ene do druge trgovine v iskanju cenejše hrane, namesto da bi premišljevali o njeni kvaliteti. Tu pa je še ogromna in zelo neprijetna družbena razlika med t.i. zdravo hrano, ki je draga in nihče ne ve, zakaj, ter hrano, ki je namenjena revežem. Tu bi država lahko kaj storila za ublažitev razrednih razlik, namesto da jih povečuje. Tako da ko govorimo o hrani, govorimo o družbi kot celoti in tudi o revoluciji oziroma možnostih sprememb, ki so nujne. In vsaka temeljna sprememba se bo takoj opazila pri hrani.

Ampak v enem od intervjujev ste dejali, da je hrana neresna, da je polna seksa, drog in rock and rolla.

Točno to. Je eden od užitkov, ki so dovoljeni, ampak v širšem razponu kot drugi užitki. Ko jemo, se prepuščamo določenemu užitku in to je lahko popolnoma nezavedno do družbenih sprememb in situacij. Hrana je bila vedno povezana z obredi, z njimi pa so tudi spolno življenje, nenavadni običaji in droge. Na en obredni vidik pa smo popolnoma pozabili, to je obred žrtvovanja. Njegov osnovni smisel je razdelitev hrane med prisotnimi. To, da se hrana deli vsem, je zelo stara ideja in bi jo bilo smiselno obnoviti. Predlagala bi, da se na vsakem sprejemu na državni ravni ali v javnem sektorju, pa tudi v zasebnem sektorju, hrana razdeli med vse, ki so slučajno blizu, ne samo povabljene.

Hrana je torej vse prej kot neresna, če pomislimo na številne dejavnike, povezane z njo, od različnih bolezni, diet, ki največkrat ne delujejo, do dobičkov, ki se kujejo na njen račun.

Hrana je stvar velikega dobička danes, ko se prevaža tisoče kilometrov, da bi ekskluzivno prišla do nekoga, ki jo lahko plačuje. Po drugi strani pa za dober del, posebej visoko procesirane hrane, ne vemo, kakšne so sestavine. Zato bi bilo hvalevredno, če bi razkrili, ali ravno te morda ne povzročajo sodobnih bolezni.

Aristotel pravi, da je hrana nujna, seks pa ni. To je ogromna razlika, ampak v tej ogromni razliki je začetek užitka, ki ga ni mogoče zanikati. Uživanje hrane ni samo potolažitev lakote, je tudi nekakšna socializacija užitka, ki je zelo pomembna, razen če niste globoko prepričan budist, pravkar v nirvani. Hrana je nujna tudi za komuniciranje in v tem kontekstu je ogromno manipulacij, ki se izvajajo zahvaljujoč hrani, od nepravičnega dobička do prepričevanja ljudi, na kakšen način se morajo prehranjevati. Tu pa je še nekaj hujšega - pravila o tem, kako mora izgledati telo, kar je katastrofalno zlasti za ženske, ker jim odvzema čas in pamet.

Kot ste se že dotaknili, hrana že od nekdaj kaže tudi na diskrepanco v debelini denarnice. Zdravo oziroma varno hrano si lahko privoščijo samo premožnejši, medtem ko prehrambena industrija širi proizvodnjo na različne načine, kot so pesticidi, genski inženiring, katerih posledice še niso povsem jasne, z njo pa pridobivata tudi medicina in farmacija.

Pravzaprav so posledice dokaj jasne: reveži v visoko razviti družbi, kot je Amerika, so debeli, v Afriki so suhi. Lepotni ideali pa so del sodelovanja prehrambene, farmacevtske in kozmetične industrije. Najbolj nevarno pa je to, da vam prodajajo t.i. resnice na način, ki ga jemljete kot nekaj drugačnega in alternativnega. Npr. da na internetu preberete recept, ki je idealen za nekaj, tudi za pozdravljanje določenih bolezni. To je manipulacija, ki zamenja nekdanjo komunikacijo med ljudmi, ki so imeli izkušnje s kakšno rastlino ali tretmajem. Takrat je bila odgovornost jasna. Na internetu pa ne veš, od kod prihaja nasvet.

V knjigi pravite, da lahko hrana dobro pojasni kulturne in družbene spremembe. Na kakšen način?

To je denimo kompleks urbanih legend v zahodni Evropi, povezan s svatbo Katarine Medičejske s francoskim kraljem. Celo serijo nekih inovacij - visoke pete, spodnje perilo, rokavice, šparglje, artičoke, melancane, način pripravljanja sladic - naj bi prinesla s seboj v Francijo, kjer postanejo vseevropska moda. Ali jih je res, ni verjetno. Po drugi strani pa je vprašanje, kako so določene kulture spreminjale evropski način prehranjevanja z določeno politiko. Ludvik XIV., recimo, je bil tako nor na šparglje, da so vaščani okrog Pariza uredili farme s to rastlino zanj in za aristokracijo, ki ga je posnemala. Tudi francoski intelektualec in raziskovalec iz 18. stoletja Antoine-Augustin Parmentier, ki je hotel razširiti krompir v Franciji, je bil zelo izviren: ker so bili kmetje nezainteresirani, je uredil nekaj polj, ki so bila odprta in dostopna, da so lahko kradli. Za urbano prebivalstvo pa je uvedel različne mode, denimo dame so nosile krompirjeve cvetove v pričeskah. V nemških krajih je namreč videl, da kmetje izkoriščajo krompir, kar se mu je zdel dober način, da se prepreči lakota, ki je bila ena od velikih nevarnosti evropskih kultur vse do 19. in 20. stoletja.

Je lahko hrana tudi generator družbenih sprememb?

Popolnoma je jasno, da se je pri družbeni napetosti, ki je v Franciji v 18. stoletju zelo hitro naraščala, kristaliziralo vprašanje hrane. Lakota je izzvala ljudi, da napadejo Bastiljo in da se začne revolucija. V drugih primerih je bila način, da se izčrpa nasprotnike, bila je ena glavnih sredstev genocida med drugo svetovno vojno, tudi v sovjetskih gulagih itd. Pri kaznovanju je lakota vedno ena najbolj krutih sredstev, ki se aplicirajo še danes.

Pa je, glede na naraščajočo obolevnostjo za depresijo, za katero obstaja domneva, da bi lahko bila tudi posledica današnje prehrane, mogoče pričakovati kakšen upor?

Še kako! Po eni strani obstaja politika, ki je ne vidimo na prvi pogled, a očitno pelje k temu, da se človeško življenje skrajša. Po drugi svetovni vojni in zlasti konec 20. stoletja se je, posebej v razvitih krajih in kulturah, človeško življenje zelo podaljšalo, današnja socialna politika, neoliberalna, pa gre očitno v nasprotno smer. Med starci, ki imajo spomin, lahko pričakujete kakšno seme upora, da o mladih niti ne govorimo. Imamo takšne, ki so izobraženi in si ne morejo ustvariti družin in karier, ki so pripravljeni na kolektivno pripravljanje hrane in se zavedajo družbenih razlik, nepravičnosti in neenakosti. To je žarišče, v katerem lahko nastane družbeni upor.

Zelo simptomatična se mi zdi populacija Roga, ki je razvila medsebojno solidarnost, skupno pripravljanje in deljenje hrane, skrb za posameznika, možnost, da vsak razvije svoj talent, in obenem občutek, da morajo delovati kot kolektiv. Zanimivo pri tem je, da so večinoma stari med 30 in 40 let. To je neverjeten družbeni potencial ljudi, ki točno vedo, da v tem sistemu ne bodo imeli pokojnin, prave prihodnosti, kot smo si jo zamišljali samo generacijo prej. To je brez dvoma velik intelektualni kapital za refleksijo revolucije. Če bo več lakote, bo samo še močnejši.

Kako tesno pa je hrana povezana z našimi osebnimi prepričanji, če odmislimo religijo?

Človek je pri prehrani sposoben neverjetne discipline, je tudi izjemno inovativen. To je osnova človeškega preživetja kot vrste. Rezultat je, da smo vsejedi, ustvarili smo kulturo, v kateri je hrana dostopna. Danes je verjetno najbolj nevarno tisočkrat predelano meso, polno kemije. Način prehranjevanja prihodnosti, če bo svet preživel, pa bo verjetno vegetarijanstvo, ki je nastalo že zelo zgodaj. Filozofe, ki ga opisujejo, imamo že od Pitagore. V njihovih debatah vidimo prelome trenutke ideologij, družbenih gibanj. Vegetarijanstvo je za Pitagorino druščino pomenilo tudi, da so moški in ženske enaki, da so bile ženske tudi filozofinje, hrano pa so pripravljali oboji.

Kakšna je simbolika hrane danes, ko je kuhanje postalo del televizijskega razvedrila? Je to nadomestek za lastno kuhalnico?

Absolutno. To je zdaj pop kultura, v kateri je kodifikacija vedno zmešana, ne morete zlahka priti do določenih pomenov. Eno pa je popolnoma jasno, da je kuhanje postalo del prestiža. Nekatere od teh oddaj so izjemno koristne, nekatere so dragocen antropološki material zame, nekatere pa so tako pretirane, da so, kot se zdi, namenjene samo ozkemu krogu ljudi, da bi vedeli, kako se bodo še bolj izživljali z denarjem, ki ga imajo. Ampak hrana ne more biti tako draga, da je popolnoma nedosegljiva, je zmeraj v mejnem področju dosegljivega - nedosegljivega. Tudi to je področje, v katerem se povečuje tveganje za družbene spremembe - s pretiravanjem na eni in manipulacijami na drugi strani.

Če se pomudiva še pri humanistiki in njenem razvoju. Bi lahko rekli, da se je iz občega premaknila k zasebni sferi, intimi?

Orientacija evropske, posebej francoske humanistike od 20. let 20. stoletja dalje je, da zgodovina niso samo papeži, kralji in bitke, ampak tudi vsakdanjik. V neverjetno bogati evropski arhivistiki, predvsem mestni, so podatki o vsakdanjem življenju, ki govorijo o zgodovini na popolnoma nov način, uradno zgodovino pa temeljno spreminjajo. Na ta način je v humanistiko prišla tudi hrana.

Kakšen pa se vam zdi njen trenutni položaj v Sloveniji? Nedavno je bilo slišati kritike, da postaja vse bolj marginalizirana, začenši s finančno nepodporo.

To je žal evropska situacija. Evropska skupnost ni le pozabila nanjo, ampak je zgradila zelo trden sistem, v katerem je ne financira več. To je vidno na evropskih univerzah, tudi zelo starih, ki razvijajo programe, ki nimajo ničesar več skupnega s humanistiko, ampak so zasnovani na lažeh, na učenjih, kako manipulirati z ljudmi in kako lagati. V Sloveniji, ki trpi posledice tega obnašanja Evrope, pa je prisotna še dodatna državna odsotnost interesa za humanistiko, ne le tisto na državnih univerzah, ampak tudi na zasebnih šolah, ki niso uporabne in ne strankarsko ali cerkveno obarvane.

Verjetno najhujši primer tega je usoda podiplomske šole za humanistiko ISH (Institutum Studiorum Humanitatis), kjer sem delala. Lastniki, ki niso imeli pravih pravic do lastništva, ampak so ga dobili na podlagi luknje v zakonu, so ga prodali popolnoma nedostojnemu novem lastniku, ki je iz šole napravil takorekoč cirkus. Da država ne pomaga takšni inštituciji, četudi je bila zasebna, a je vendarle v Slovenijo pripeljala humanistiko in glavne akademske zvezdnike, posebej francoske antropološke šole, nove modele raziskovanja, prve Marie Curie programe s štipendijami, mnoge uspešne evropske projekte in, posebej pomembno, redni doktorski študij, kot rezultat celo internacionalno legijo mladih doktorjev in doktoric znanosti, ki so danes na vodilnih akademskih položajih v starih in novih inštitucijah, avtorji in avtorice svetovno priznanih študij - kaže na neobčutljivost oziroma občutljivost samo na politično in finančno korist, ki se bo zagotovo opazila v slovenski znanosti v prihodnosti. Če bo humanistična znanost sploh na sporedu prihodnje družbe...